Nuestros quesos de kilómetro 0

Hoy día existe un gran interés por la cultura gastronómica, como queda patente solamente echando una ojeada a la cantidad de programas televisivos sobre cocina que ofertan las cadenas, y se conocen y consumen una amplia variedad de quesos de los que dan amplia cuenta supermercados, comercios y restaurantes. Quesos curados, semicurados o frescos, ahumados, con denominación de origen Idiazabal, Roncal o La Mancha, franceses como el brie, Camembert o roquefort, especiales para la pizza como la mozzarella o para añadir a la ensalada como el queso feta, quesos de cabra con romero, gaztazaharra y un largo etcétera.

Pero ¿conocemos los quesos que se elaboran en nuestra propia comarca? ¿los consumimos? Nos tememos que la respuesta es en ambos casos negativa.

El paisaje de campiña cantábrica tal como lo conocemos hoy, con prados de diente y siega separados por setos de espino, se configuró a finales de los años sesenta del pasado siglo, con el aumento de la actividad ganadera en detrimento de los cultivos de cereal que fueron cayendo en desuso.

La cabaña ganadera en régimen extensivo que pasta en los valles ayaleses mantiene este paisaje presente en una amplia superficie de nuestra comarca. Este paisaje cultural, intervenido por el hombre, alberga una rica biodiversidad ligada a estos paisajes agrarios abiertos, con una fauna muy variada, desde aves como el alcaudón dorsirrojo a pequeños roedores como el ratón espiguero. La cabaña ganadera es, en ocasiones, recurso trófico para fauna de interés como las grandes rapaces carroñeras, buitres, alimoches o milanos, por ejemplo.

Social y económicamente, la ganadería extensiva genera empleo y beneficios económicos a una parte de la población activa del valle, lo que contribuye al desarrollo local y mantiene vivos los pueblos que conforman la comarca, sus casas y tradiciones. Precisamente a esta capacidad de satisfacer las necesidades básicas de la vida a partir de los propios medios que ofrece el entorno natural sin comprometerlos, (concepto clave), es lo que se define a groso modo como desarrollo sostenible.

Y finalmente, no podemos olvidar que este paisaje de caseríos, prados y ovejas pastando bajo el recortado perfil de la Sierra Salvada nos confiere una identidad de la que nos sentimos orgullosos.

 El impulso al consumo de productos de proximidad, producidos cerca de donde se consumen, acompasados con las estaciones del año, es una idea que cobra cada vez más fuerza. Sobre todo, en una sociedad como la nuestra, en la que el consumo de bienes, materias y energía ha generado cambios a escala planetaria que se antojan nefastos para nuestro bienestar: cambio del clima del planeta o la sexta extinción de la biodiversidad. El consumo de bienes generados cerca de nuestro domicilio es mejor, desde el punto de vista del consumo de energía, que el consumo de bienes producidos a cientos o miles de kilómetros de nuestros pueblos.

Por todas estas razones, queremos dar a conocer en este blog los quesos elaborados en la Cuadrilla de Ayala y zonas aledañas, uno de los productos generados por la actividad ganadera del valle.

Quesos Aguiñiga. En Aguíñiga (Ayala)

Quesería Izoria. En Izoria (Ayala).

María Isasi Quesería. En Olabezar (Ayala).

Quesos Ibarrola Gaztak. En Menoio (Ayala)

Caserío Ziorregi. En Inoso (Urkabustaiz).

Karobi artesano. En Inoso (Urkabustaiz).

Quesos Malatsa. (Orozko, Bizkaia).

Queso de cabra Ugala. En Zaballa (Junta de Villalba de Losa).

Mojón alto. Sierra Salvada. En Llorengoz (Valle de Losa).