Desde que se
difundiera que el origen de la pandemia de SARS-Covid-2 se encontraba posiblemente en la ciudad china
de Wuhan (Hubei), concretamente en el llamado Mercado Mayorista de Mariscos del
Sur de China, donde efectivamente se vendía marisco, pero también numerosas
especies de fauna silvestre, hemos recibido un bombardeo de imágenes por parte
de los medios de comunicación de cómo llegaban estos animales a éste y a otros
mercados similares en Asia, cómo eran troceados, preparados y puestos a la
venta para el consumo humano.
Las imágenes
emitidas, los comentarios que acompañaban a las mismas e incluso las
entrevistas realizadas a las personas que degustaban estos manjares estaban dirigidos a escandalizar al público y a generar la
opinión de que estas prácticas eran aberrantes y arcaicas para una sociedad
desarrollada como la europea. Pero curiosamente el rechazo que debían
producirnos estos mensajes no parecía proceder de las medidas higiénicas
existentes en estos mercados húmedos,
o de las consecuencias para la biodiversidad del lugar, sino más bien de los
prejuicios en cuanto a las especies de animales consumidas: murciélagos,
grandes saltamontes, serpientes, etc.
Hemos olvidado, o
quizá hemos querido olvidar, que aquí hasta hace no mucho tiempo hemos hecho
exactamente lo mismo, aunque la comparación resulta difícil por la gran
variedad de especies de fauna existente en las regiones templadas y tropicales
y la enorme densidad humana de estos lugares, pero el hecho es el mismo: la
fauna silvestre del lugar forma parte de la gastronomía local. Para mostrarlo
hemos recogido algunas de las recetas empleadas por nuestros mayores, aunque
debemos apuntar que los ingredientes utilizados aquí también han sido más
escasos que en dichas regiones, en proporción a los productos que ofrecía la
tierra: las patatas, las cebollas, el tocino o el tomate han sido sin duda los
ingredientes más recurrentes a la hora de acompañar a los guisos de fauna
cantábrica.
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| Rata de agua. Salburua. |
El dicho de Ave que vuela a la cazuela se ajustaría
perfectamente al consumo que se hacía de las aves. Desde luego que perdices,
codornices, sordas, patos o palomas eran las aves más apreciadas por su
cantidad de carne y su sabor, pero no se desdeñaban las abundantes malvices que
llegaban todos los inviernos, los tordos y, por supuesto, la multitud de
pequeños pájaros que se desplumaban, se limpiaban y se freían: los pajaritos fritos, plato que se
ofrecía también en algunos restaurantes de la ciudades.
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| Paloma torcaz |
También debería
existir un dicho similar para los peces porque se pescaban y comían todas las
especies existentes: truchas, barbos, loinas, bermejuelas o anguilas. Esta
especie fue muy apreciada, todavía hay quien recuerda las anguilas con tomate
que ponía un conocido restaurante del centro de Amurrio, aunque hay quien
prefería trocearlas y guardarlas en una orza con vinagre antes de consumirlas
tiempo después como un encurtido. Las loinas y bermejuelas, cuando todavía eran
de pequeño tamaño, se cocinaban como si fuese un revuelto de angulas,
únicamente se limpiaban, se añadía un poco de ajo y para adentro.
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| Anguila. Artziniega |
En cuanto a los
mamíferos siempre han gozado de buena reputación culinaria, sobre todo los de
gran tamaño como corzos, jabalíes, ciervos o liebres, de donde se puede extraer
una buena cantidad de carne y un sinfín de guisos y embutidos, pero sin
rechazar otras especies más pequeñas. Las ardillas han sido uno de estos casos,
una manera habitual de cocinarla era acompañarla con arroz, a veces previamente
conservada en salazón un tiempo. Otro animal muy apreciado en las cocinas
ayalesas era la rata de agua, tristemente extinguida tras la contaminación de
los ríos. El erizo tampoco se desdeñaba, hay todavía quien recuerda la piel
desechada de un erizo en la cocina de casa, o cuando Vicente te daba dos
pichones si le traías un erizo que lo guisaba con unas patatas y cebolla.
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| Ardilla. |
De los anfibios
ya sabemos que el plato estrella ha sido el de las ancas de rana. Algunos
vecinos de Orduña subían regularmente a las charcas de Bigandi y Zanpazu para coger
los ejemplares más grandes de rana común para después cocinar sus ancas, con un
rebozado de harina y huevo. El resto de anfibios no son de tamaño tan grande
como la rana, resultan mucho más difíciles de encontrar y en algún caso como el
sapo común su piel es tóxica, es decir, es un grupo faunístico poco atractivo
para el consumo.
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| Rana común. |
Y si hablamos de
invertebrados es cierto que aquí no se ha consumido ningún insecto ni nada
parecido, pero sí cangrejos y caracoles. La costumbre de comer cangrejos ha estado
muy arraigada y se mantenía en secreto los arroyos donde vivían, de manera
similar a lo que ocurre con los perretxikales.
Respecto a los caracoles aún se mantiene la tradición en Álava de comerlos el
día de su patrón San Prudencio ¡qué buenos los preparaba Maiteder hasta hace
poco en el bar de Garrastatxu!
Algunos
artículos periodísticos subrayan el hecho de que en estos mercados se consume
todo tipo de animales. Como hemos visto hasta ahora, aquí hacíamos lo mismo y
si no formaba parte de nuestro menú era por otras razones. Excepto en alguna
ocasión como aquel de Baranbio que se comió un raposo, los carnívoros no han
servido de alimento, pero es que la venta de su piel siempre ha estado muy bien
pagada y el comprador solía pedir el ejemplar entero para trabajar bien la
piel. De las culebras ya nos podemos imaginar que se pensaba y aún se sigue
pensando que como todas ellas tienen veneno lo mejor es matarlas y apartarlas
del camino. Las aves rapaces tampoco han estado en los menús caseros, pero a ver quién se comía una de ellas con el
veneno que se movía por el campo…aunque ya conocemos un caso de uno que se
preparó una buena sopa con la lechuza que dormía en el campanario.
Y volvemos al
principio, los murciélagos. Nunca han estado en nuestros platos, pero es que
han sido unos animales muy enigmáticos como para atreverse a comerlos: aún hay
quien pregunta si ponen huevos o si hay más de una especie de murciélago, si
chupan sangre o comen fruta.
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| Murcièlago hortelano. Amurrio |
Hasta aquí una
parte de nuestra gastronomía tradicional. Sin palabras en francés,
esferificaciones o elegantes emplatados, eso sí con productos de kilómetro 0,
de nuestro entorno, con el sabor de nuestra tierra.
Gustavo
