Nuestras recetas de fauna silvestre

Desde que se difundiera que el origen de la pandemia de SARS-Covid-2  se encontraba posiblemente en la ciudad china de Wuhan (Hubei), concretamente en el llamado Mercado Mayorista de Mariscos del Sur de China, donde efectivamente se vendía marisco, pero también numerosas especies de fauna silvestre, hemos recibido un bombardeo de imágenes por parte de los medios de comunicación de cómo llegaban estos animales a éste y a otros mercados similares en Asia, cómo eran troceados, preparados y puestos a la venta para el consumo humano.

Las imágenes emitidas, los comentarios que acompañaban a las mismas e incluso las entrevistas realizadas a las personas que degustaban estos manjares estaban dirigidos a escandalizar al público y a generar la opinión de que estas prácticas eran aberrantes y arcaicas para una sociedad desarrollada como la europea. Pero curiosamente el rechazo que debían producirnos estos mensajes no parecía proceder de las medidas higiénicas existentes en estos mercados húmedos, o de las consecuencias para la biodiversidad del lugar, sino más bien de los prejuicios en cuanto a las especies de animales consumidas: murciélagos, grandes saltamontes, serpientes, etc.

Hemos olvidado, o quizá hemos querido olvidar, que aquí hasta hace no mucho tiempo hemos hecho exactamente lo mismo, aunque la comparación resulta difícil por la gran variedad de especies de fauna existente en las regiones templadas y tropicales y la enorme densidad humana de estos lugares, pero el hecho es el mismo: la fauna silvestre del lugar forma parte de la gastronomía local. Para mostrarlo hemos recogido algunas de las recetas empleadas por nuestros mayores, aunque debemos apuntar que los ingredientes utilizados aquí también han sido más escasos que en dichas regiones, en proporción a los productos que ofrecía la tierra: las patatas, las cebollas, el tocino o el tomate han sido sin duda los ingredientes más recurrentes a la hora de acompañar a los guisos de fauna cantábrica.

Rata de agua. Salburua.

El dicho de Ave que vuela a la cazuela se ajustaría perfectamente al consumo que se hacía de las aves. Desde luego que perdices, codornices, sordas, patos o palomas eran las aves más apreciadas por su cantidad de carne y su sabor, pero no se desdeñaban las abundantes malvices que llegaban todos los inviernos, los tordos y, por supuesto, la multitud de pequeños pájaros que se desplumaban, se limpiaban y se freían: los pajaritos fritos, plato que se ofrecía también en algunos restaurantes de la ciudades.

Paloma torcaz

También debería existir un dicho similar para los peces porque se pescaban y comían todas las especies existentes: truchas, barbos, loinas, bermejuelas o anguilas. Esta especie fue muy apreciada, todavía hay quien recuerda las anguilas con tomate que ponía un conocido restaurante del centro de Amurrio, aunque hay quien prefería trocearlas y guardarlas en una orza con vinagre antes de consumirlas tiempo después como un encurtido. Las loinas y bermejuelas, cuando todavía eran de pequeño tamaño, se cocinaban como si fuese un revuelto de angulas, únicamente se limpiaban, se añadía un poco de ajo y para adentro.

Anguila. Artziniega

En cuanto a los mamíferos siempre han gozado de buena reputación culinaria, sobre todo los de gran tamaño como corzos, jabalíes, ciervos o liebres, de donde se puede extraer una buena cantidad de carne y un sinfín de guisos y embutidos, pero sin rechazar otras especies más pequeñas. Las ardillas han sido uno de estos casos, una manera habitual de cocinarla era acompañarla con arroz, a veces previamente conservada en salazón un tiempo. Otro animal muy apreciado en las cocinas ayalesas era la rata de agua, tristemente extinguida tras la contaminación de los ríos. El erizo tampoco se desdeñaba, hay todavía quien recuerda la piel desechada de un erizo en la cocina de casa, o cuando Vicente te daba dos pichones si le traías un erizo que lo guisaba con unas patatas y cebolla.

Ardilla.

De los anfibios ya sabemos que el plato estrella ha sido el de las ancas de rana. Algunos vecinos de Orduña subían regularmente a las charcas de Bigandi y Zanpazu para coger los ejemplares más grandes de rana común para después cocinar sus ancas, con un rebozado de harina y huevo. El resto de anfibios no son de tamaño tan grande como la rana, resultan mucho más difíciles de encontrar y en algún caso como el sapo común su piel es tóxica, es decir, es un grupo faunístico poco atractivo para el consumo.

Rana común.

Y si hablamos de invertebrados es cierto que aquí no se ha consumido ningún insecto ni nada parecido, pero sí cangrejos y caracoles. La costumbre de comer cangrejos ha estado muy arraigada y se mantenía en secreto los arroyos donde vivían, de manera similar a lo que ocurre con los perretxikales. Respecto a los caracoles aún se mantiene la tradición en Álava de comerlos el día de su patrón San Prudencio ¡qué buenos los preparaba Maiteder hasta hace poco en el bar de Garrastatxu!

Algunos artículos periodísticos subrayan el hecho de que en estos mercados se consume todo tipo de animales. Como hemos visto hasta ahora, aquí hacíamos lo mismo y si no formaba parte de nuestro menú era por otras razones. Excepto en alguna ocasión como aquel de Baranbio que se comió un raposo, los carnívoros no han servido de alimento, pero es que la venta de su piel siempre ha estado muy bien pagada y el comprador solía pedir el ejemplar entero para trabajar bien la piel. De las culebras ya nos podemos imaginar que se pensaba y aún se sigue pensando que como todas ellas tienen veneno lo mejor es matarlas y apartarlas del camino. Las aves rapaces tampoco han estado en los menús caseros, pero  a ver quién se comía una de ellas con el veneno que se movía por el campo…aunque ya conocemos un caso de uno que se preparó una buena sopa con la lechuza que dormía en el campanario.

Murcièlago hortelano. Amurrio

Y volvemos al principio, los murciélagos. Nunca han estado en nuestros platos, pero es que han sido unos animales muy enigmáticos como para atreverse a comerlos: aún hay quien pregunta si ponen huevos o si hay más de una especie de murciélago, si chupan sangre o comen fruta.

Hasta aquí una parte de nuestra gastronomía tradicional. Sin palabras en francés, esferificaciones o elegantes emplatados, eso sí con productos de kilómetro 0, de nuestro entorno, con el sabor de nuestra tierra.

Gustavo